牛奶根據(jù)殺菌工藝的差異主要分為兩大類，經(jīng)巴氏殺菌處里的“低溫奶”和超高溫（UHT）滅菌處理的“常溫奶”。巴氏殺菌主要?dú)�滅致病菌，還允許一些無(wú)害微生物存在，因此需要冷藏。UHT滅菌理論上殺死了所有微生物，所以不用防腐劑也可以常溫保存較長(zhǎng)時(shí)間。                                                                      所謂“理論上”是指產(chǎn)品達(dá)到“商業(yè)無(wú)菌”，因此有極低概率仍有個(gè)別細(xì)菌存活，如耐高溫的芽孢。芽孢是細(xì)菌應(yīng)對(duì)極端環(huán)境的生存技能，這是它能逃脫UHT剿殺的原因。芽孢在常溫下萌發(fā)生長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)，業(yè)內(nèi)稱之為“壞包”。在罐頭、火腿腸、飲料等產(chǎn)品中也存在類似現(xiàn)象。

　　 控制產(chǎn)品中的芽孢需要綜合措施。前端要控制奶源的細(xì)菌總量，生產(chǎn)過(guò)程要做好殺菌工藝、灌裝工藝和包材的質(zhì)量控制。目前國(guó)內(nèi)一些規(guī)模牧場(chǎng)的奶源衛(wèi)生水平已經(jīng)媲美甚至超過(guò)歐美、澳新等傳統(tǒng)乳業(yè)強(qiáng)國(guó)。頭部企業(yè)的生產(chǎn)線也全是先進(jìn)的自動(dòng)化設(shè)備，灌裝線的清潔等級(jí)堪比最嚴(yán)苛的手術(shù)室環(huán)境。

　　 但即便如此，“壞包”依然客觀存在，這是一個(gè)概率問(wèn)題。從源頭到產(chǎn)品的各環(huán)節(jié)控制可以降低“壞包”概率，但概率只能接近0，永遠(yuǎn)做不到0。好在牛奶是一種對(duì)變質(zhì)非常敏感的食品，如果已經(jīng)變質(zhì)，你不太可能不知不覺(jué)的喝進(jìn)去。

　　 另外，儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的常溫牛奶有可能出現(xiàn)脂肪析出的現(xiàn)象，并不是牛奶壞掉了。如果你不介意，繼續(xù)喝也沒(méi)事。下圖是我今天的早餐，過(guò)期半年多的牛奶泡已經(jīng)開(kāi)袋且過(guò)期不久的麥片。